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蛋白打发过度会使蛋白呈球状,形似棉絮,容易滑动,里面的水分容易流出,这时的蛋白比较粗糙,而且蛋白不起泡泡,即便起了泡也容易破裂,蛋白缺乏弹性,打发过度后蛋白的内部结构是会被破坏的,容易受到外部环境变化而变化,稳定性弱,不容易成型。
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